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油脂黏度和油脂結(jié)合性的變化。蒸炒過程的加熱作用，使得料坯溫度升高，引起油脂分子熱運(yùn)動的增強(qiáng)以及分子間內(nèi)聚力的削弱，導(dǎo)致生坯中油脂黏度以及表面張力降低，油脂與生坯凝膠部分的結(jié)合性減弱，油脂的流動性增強(qiáng)，為油脂擺脫蛋白質(zhì)疏水基的吸附力、克服流動時的摩擦阻力創(chuàng)造了條件。這一變化使得壓榨取油時候油脂更容易與熟坯的凝膠部分分離。

油脂的化學(xué)變化。在蒸炒過程常用的溫度范圍內(nèi)，不可能使油脂產(chǎn)生深刻的化學(xué)變化。但是由于油脂呈薄膜狀處于料坯廣闊的表面上，蒸炒鍋尤其在加熱時與空氣中氧的接觸，會使得油脂產(chǎn)生氧化作用，造成油脂的過氧化值有所升高。在蒸炒過程中也可能產(chǎn)生含氧酸，使油脂的酸價有所增加，同時也可能由于部分脂肪酸與其他物質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合反應(yīng)或者是某些低分子脂肪酸被蒸餾出來，使得油脂的酸價有所下降。

油脂與其他物質(zhì)的結(jié)合。蒸炒過程中的加熱作用，會使得脂肪以及類脂物與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，生成一種不溶于乙醚的結(jié)合物。隨著加熱溫度的升高，這類結(jié)合產(chǎn)物也增多。